Поиск статьи: 
Сделать стартовой Добавить в избранное
 
РАЗДЕЛЫ
Главная
Статьи(352)
(лента)
 
Журналы(127)
(лента)
 
Выпуски(410)
(лента)
 
Издательства(38)
(лента)
 

Система
О системе
Написать письмо
Заявка на участие

 
СТАТЬЯ журнала Деловой квартал [все статьи]

Ресторатор с интуицией

«Эдельвейс», «Медвежья падь», «Жюль Верн»

Для современного ресторанного бизнеса Игорь Ташкинов — нетипичный предприниматель. Несмотря на авторитет в этой сфере, признание и награды, он строит бизнес по-своему. Посвятив делу «организации общепита» последние 13 лет жизни, Ташкинов до сих пор верен романтической идее авторского ресторана и не стремится переводить свой бизнес на «сетевые рельсы».

Он не любит и не собирается повторяться даже в названиях. В Екатеринбурге сейчас действует четыре авторских ресторана и кафе от Ташкинова. В будущем Игорь планирует создать новые, показав, что и авторскую «игру» можно превратить в доходный проект.

«Каменный» первенец

Проект зародился в 1993 г., когда строитель Игорь Ташкинов решил открыть собственное кафе и приглядел здание бывшей столовой в самом центре города — на Ленина, в подвале Дома моделей. Почему его заинтересовало именно ресторанное направление, Ташкинов до сих пор не может объяснить. Торговать оптом, скупать и перепродавать продукты питания к тому времени ему стало неинтересно, хотелось найти генеральную линию.

К объективным предпосылкам переключения на сферу общепита можно было бы отнести фамильную стезю. Мама Игоря работала заведующей столовой в одном из местных трестов. Но в вопросах организации ресторанного дела она не могла оказать сыну никакой протекционной, а уж тем более спонсорской поддержки. Только помогла сыну вникнуть и освоить еще полусовдеповскую систему общественного питания. Впрочем, облик советских столовых и ресторанов скорее отталкивал, чем притягивал. В первую очередь хотелось сделать все наоборот. Например, как в Болгарии, куда Ташкинов ездил отдыхать с женой. Небольшое семейное кафе, где вам рады, даже если вы зашли просто выпить кофе.

Подобие такого доброжелательного черноморского кафе Ташкиновы и задумали создать в центре уральского города. Денег не хватало. Ради этого проекта хотели даже квартиру заложить. Но рисковать родовым гнездом не стали, ограничились тем, что Игорь продал свою первую машину — «Жигули-копейку». Недостающую сумму заняли у знакомых да подключили к делу компаньона. Будущий соратник по бизнесу жил в том же доме и был готов вложить в дело свои сбережения. Деятельность земляки-соседи разделили «по интересам». Компаньон вышел на вопросы снабжения и менеджмента, Ташкинов погрузился в организацию ресторанного бизнеса.

В последующих проектах коммерческие контакты повторялись почти по той же схеме. Находились соучредители, заинтересованные в бизнесе. Всегда, кстати, люди новые, не задействованные в предыдущем проекте. Деньги вкладывали совместно, но право на разработку идеи и развитие дела Ташкинов оставлял за собой. В его же руках был и контрольный пакет — не менее 60% акций предприятия.

Как ни увлекла Ташкинова Болгария, но придать своему детищу заморский облик он тогда не решился. Остановился на более доступном варианте — кафе в провинциальном стиле. Патриотизм объяснялся просто: интерьер приобретенной столовой украшало каслинское литье, ломать его рука не поднималась. К тому же в эпоху тотального дефицита приобрести предметы, характерные для заморского края, было практически невозможно.

Да что там безделушки — простые скатерти и то не достанешь. Кое-что (холодильник, шкафы, микроволновую печь) принесли из дома. Оттуда же перебрались в кафе стильные салфетки, вазочки, цветы. Постепенно выстраивался единый стиль под сказы Бажова. Впрочем, чистого кантри не получилось — вмешалась мода: в то время большим шиком считалась хрустальная посуда. Почувствовав настроение посетителей, Ташкинов купил хрустальные бокалы. Такой роскоши советские рестораны себе не позволяли, но Игорь считал, что хрусталь — один из нюансов, который позволит привлечь клиента.

Даже с хрустальным диссонансом интерьер получился целостным. Если не малахитовая шкатулка, то каменный цветок. Так «Каменным цветком» и окрестили первенца. Заход получился удачным. Через десять месяцев после открытия кафе Ташкинов рассчитался со всеми заемщиками, а еще через два года заведение стало приносить доход.

Суп жизни

Внешне «Каменный цветок» мало походил на европейский семейный ресторан, но по сути относился именно к этой категории. На атмосферу влияло биополе самого Игоря и его жены Елены, проводивших в подвале все время с утра до вечера.

Им пришлось стать дизайнерами, менеджерами и поварами. Сами разрабатывали меню, выдумывали блюда, стояли у плиты, прорабатывая все составляющие нового яства. До сих пор Елена вплотную занимается кухней в двух кафе Ташкиновых, замещая или напрямую работая с шеф-поваром. А Игорь и сегодня может встать у плиты и что-нибудь приготовить. Особенно — суп. Это, по мнению Ташкинова, — главное блюдо стола. Владелец ресторанов может приготовить тысячи видов супа и все — по собственным рецептам.

Неповторимость — этот принцип любителя хорошей кухни Ташкинова оставался ведущим и в других его ресторанных проектах. Жизнь показала, что именно кулинарную индивидуальность сложнее всего было отвоевать в бывшей советской системе общепита, где любое отклонение вправо или влево нужно было оформлять документом, а каждое новшество рассматривалось на кулинарном совете района.

Чтобы не завязнуть в бюрократии, правила приходилось игнорировать. Одним из фирменных блюд в кафе Ташкиновых была кура по-веронски. Рецепт ее приготовления рестораторы вычитали в одном из иностранных журналов: кура покрывается слоем грибов, лимонной корочкой, поливается специальным соусом, а потом запекается. Но вся эта вкусность с точки зрения общепита была контрабандой, поскольку не имела разрешительного документа.

Как ни странно, отголоски столовской бюрократии до сих пор сказываются на развитии ресторанного бизнеса. Нет, рецепты утверждают шеф-повар или сам ресторатор. Но общепитовский конвейер по-прежнему на ходу. Все еще осталась масса бумаг и документов, которые владельцу кафе или ресторана необходимо заполнять. На Урале, как и в большинстве регионов России, существует все та же устаревшая и стандартная система выучки кадров. Повара готовят строго по сборнику утвержденных рецептур — чтобы уметь гнать вал. Игорь Ташкинов: «Киевские котлеты, солянку, борщ или бефстроганов они могут делать замечательно, с закрытыми глазами, но когда подходишь и предлагаешь им подготовить новое блюдо — теряются. Я как-то спрашиваю опытного советского кулинара: «А вы сможете пожарить на подгарнировку свежие бананы?» Тот даже опешил: «Разве бананы можно жарить?» Приходится ломать в людях чувство конвейера, переучивать, прививать свободу кулинарной мысли».

Возможно, поэтому для создания имени и приличной кухни в ресторанах считалось необходимым приглашать шеф-повара из-за границы. Удовольствие не из дешевых. Стоит выписанный профессионал не менее двух с половиной тысяч долларов в месяц, плюс затраты на его содержание. Окупались зарубежные проекты не у всех, примерно половина проваливалась. Что до Ташкинова, то с иностранными специалистами он никогда не экспериментировал. Тем более что ставку всегда делал на понятные и доступные кухни — национальную уральскую или европейскую.

Сорвать «Эдельвейс»

Проект второго кафе появился в начале 1996 г., когда под рестораны переделывали диетические столовые, домовые кухни и квартиры на первых этажах. По некоторым данным, примерно 80% городских ресторанов открывались при крупных коммерческих структурах, чтобы их хозяева имели возможность встречать гостей, проводить деловые встречи и заключать сделки. О рентабельности заведений в таких случаях особенно не заботились, и некоторые директора ресторанов считали свой бизнес планово-убыточным. Остальные 20% заведений канонам более или менее соответствовали, но лишь половиной из них управляли менеджеры, точно представлявшие, чего хотят.

Ташкинов относился к этой категории. «Каменный цветок» уже приносил ему свободные деньги, которые с учетом инфляции необходимо было осваивать как можно быстрее. Именно в это время друзья предложили купить отдельное здание в районе Уралмаша и открыть там еще одно кафе. Поначалу идея казалось безумной. Местные рестораторы полагали, что территория успеха находится в квадрате Московская – Малышева – Ленина – Восточная. Они как заклинание повторяли: место, место и еще раз место. Охотников закапывать деньги на завод­ских окраинах не было.

Поначалу Игорь тоже так думал. Но все же приехал осмотреть недостроенное здание и долго ходил по окрестным улицам — шестое чувство подсказывало, что именно сейчас и именно в этом месте подобное заведение пришлось бы кстати. Да, район пролетарский, но и тут делают бизнес, зарабатывают деньги, а мест, где можно посидеть за чашкой кофе или отдохнуть с семьей, практически нет. «Конечно, в центре города выручка больше, — скажет Ташкинов через пять лет, — но решающего значения местоположение не имеет, и я готов спорить об этом с самыми известными рестораторами Екатеринбурга».

Интуиция не подвела: уже на второй месяц после открытия «Эдельвейса» зал начал заполняться. Название для кафе Игорь Ташкинов выбрал тоже интуитивно. Страсть к горным лыжам в российских жителях только просыпалась, и об эдельвейсах, растущих на диких скалах, обитатели фабричной окраины почти ничего не слышали. Красивое слово, напоминавшее о легендах, — не больше. А легенды притягивают своей загадочностью.

Ташкинов, побывавший на горнолыжных курортах Австрии, привез с собой настоящий засушенный эдельвейс и твердое желание создать в рабочем микрорайоне кафе в стиле альпийского шале. Однако поначалу идея воплотилось не совсем так, как представлялось в мечтах. «Даже вспоминать стыдно о том интерьере», — признается сейчас Игорь. Зал заклеили дорогими обоями, обвесили китайскими искусственными цветами и на самом видном месте установили большой аквариум с разноцветными рыбками. Рыбки по мере сил оживляли обстановку, а о сказочных горах напоминал лишь сушеный цветок, выставленный в зале на обозрение посетителей.

Спустя четыре года Игорь Ташкинов воплотил ту мечту в реальность — провел коренную реконструкцию «Эдельвейса», создав в центре рабочего района Екатеринбурга альпийское кафе со всеми положенными атрибутами: деревянными балками на потолках, каменными стенами, камином и массой безделушек в стиле кантри. Эта перестройка была нужна самому Ташкинову. Успех следовало закрепить — больше половины клиентов «Эдельвейса» стали постоянными посетителями кафе, то есть как минимум дважды в неделю забегали сюда посидеть с семьей или друзьями.

Для этих постоянных клиентов и для привлечения будущих посетителей Ташкинов и стал в «Эдельвейсе» экспериментировать по полной программе. Он тщательно проработал все возможности развития авторского кафе, рассчитанного на средний класс. Учитывался не только внутренний интерьер, но и возможности летнего кафе. Площадку рядом со зданием оборудовали в том же альпийском стиле: обнесли красивой изгородью, на которой в случае ветра можно закрепить тент, а в центре установили телегу, заставленную ярко-красной геранью. Среди серых многоэтажек эта цветущая поляна и в самом деле смотрится как гнездо эдельвейса.

С учетом интерьера создавалась и тактика работы с клиентами.

Званые гости

Ставку на постоянных посетителей в «Эдельвейсе» делали целенаправленно. Это в центре города заведение общественного питания может рассчитывать на случайных прохожих, решивших между прочим, вечерком, заглянуть на огонек. В отдаленных микрорайонах города прохожих по вечерам не так уж много. Да и гуляют большей частью стайки подростков, а не состоятельные граждане. В «Эдельвейсе» своих потенциальных клиентов изучили досконально. Это люди с достатком чуть выше среднего: служащие банков, топ-менеджеры и владельцы небольших бизнесов от 20 до 50 лет. Потому разыгрывать возрастную карту, упирая на молодежные программы или развлечения для тех, кому за тридцать, Ташкинов не стал. В этом направлении легко сделать неверный шаг и сузить круг посетителей. Игорь предпочел ставить на интеллект и этикет. Сам антураж заведения пробуждал работу мысли, а этикет поначалу приходилось даже воспитывать.

Вы не поверите, но в ресторанах Ташкинова никогда не было вышибал. Даже в смутные времена дикого капитализма, когда, по словам бывшего метрдотеля «Космоса» Алексея Жолудева, ему приходилось лично вступать в драку с взорвавшимися клиентами, мир за столики «Эдельвейса» несли девушки-официантки. Игорь Ташкинов: «Иногда им приходилось по нескольку раз подходить к одной и той же компании с настойчивой просьбой «не материться», и нецензурная лексика исчезла сама собой».

Со своей стороны, ресторатор тоже проявлял галантность, напоминавшую при ближайшем рассмотрении тонкий маркетинговый ход. В определенный день и час все заглянувшие в кафе дамы бесплатно получали бокал вина. Дети — мороженное или сок, если в тот же день и час приходили в кафе вместе с родителями. А мужчины — рюмку водки.

Большинство же методов привлечения клиентов семья Ташкиновых узнавала во время учебы — в Москве и за рубежом. С 1997 г. они регулярно ездят на стажировки и выставки, перенимая и перенося на уральские реалии новинки и хитрости ресторанного бизнеса. Франция, США, Швеция, Англия — каждая из этих стран привнесла свое в индивидуальные авторские рестораны Ташкинова.

Из Швеции уральский ресторатор заимствовал обычай в прохладные вечера давать посетителям летнего кафе теплые накидки. Из США — снабжать ребятишек бумагой и фломастерами, чтобы не скучали, пока родители ждут заказ. С Америкой у Ташкиновых завязались наиболее тесные связи: владелец двух ресторанов в Новом Орлеане Майкл Нортон вот уже несколько лет дружит с Игорем. Каждый пытается с помощью другого ответить на сущностный вопрос. Игорь — как привить в родном отечестве традицию регулярно посещать рестораны для семейных ужинов и обедов. А Майкл — как обучить соотечественников искреннему радушию и широкой гульбе. С медведями, цыганами и водкой.

Выход с медведем

В 2003 г. ресторан Игоря Ташкинова «Медвежья падь» удостоился главной премии Союза рестораторов России — «Золотого журавля». «Журавль» в руках у Ташкинова появился опять-таки благодаря мечте. Заядлый охотник, он уже не раз пытался внедрить в интерьер своих заведений некий звериный элемент. То волчью шкуру где положит, то чучело птицы повесит. Но не играла страсть. За живое взяло, когда однажды в Москве Игорь посетил заведение «Царская охота» известного ресторатора Александра Новикова. Имитация атмосферы охоты, лесных ручьев, таящегося в чаще зверья настолько впечатлила, что, вернувшись в Екатеринбург, Ташкинов уже был твердо уверен — он подстрелит свою дичь на ресторанном поле.

Проект воплощался не так стремительно, как летела мечта. На самой окраине города, фактически в лесопарковой зоне, купили здание. Опасение, что гулять в лес народ не пойдет, отметала все та же интуиция: ресторан задумывался особый, для людей более чем обеспеченных, которые не на трамвае отдыхать ездят, к тому же привыкших расслабляться подальше от сторонних глаз. Интуиция не подвела Ташкинова и на этот раз.

С обустройством интерьера особых хлопот не возникло. Игорь входит в охотничий клуб, располагающий угодьями в Шалин­ском районе. Эти места считаются главным медвежьим углом Среднего Урала. Так что шкуры, чучела, рога — все настоящее, все добыто собственными руками. А стоящий в зале трехметровый Топтыгин — трофей руководителя охотхозяйства. Непривычное для слуха слово «падь» Ташкинов тоже выбрал не случайно. На народном наречии падь означает лог, небольшой овраг, где медведи обустраивают себе лежбище. Естественно, редкий горожанин знает такие языковые тонкости и неизменно удивляется услышанному, и априори появляется интерес. Наживка простая, но эффективная.

Вопрос обеспечения специфическим меню Ташкинов также решал с учетом охотничьего хобби. Кое-что на стол ресторана он добывает сам. Но в основном помогают коллеги. С местными охотниками он заключил договор на поставку дичи и рыбы. И хариусы, и пельмени из медвежатины — отечественная гордость. Оленину и перепелов, массовая добыча которых в России не практикуется, приходится возить из-за рубежа.

В «Медвежьей пади» Ташкинов опробовал и свое ноу-хау. Каждому уходящему клиенту выносится рюмочка водки «на посошок», с соленым огурчиком и ломтиком сала на закуску. Подобная благодарность — не то чтобы чистая выдумка Игоря: в известном московском ресторане «Яр» еще до революции так прощались с гостями. Но Ташкинов не только возродил традицию, но и предложил свой подход: стопку преподнесут так, что и дама не откажется выпить залпом.

Ташкиновский «на посошок» пытались перенять в других уральских ресторанах. Но почему-то не пошло. Народ шарахался от подноса так, что угощать перестали.

За минувшие три года «Медвежья падь» окупилась и сейчас переживает первую реконструкцию интерьера. Так называемый рестайлинг, цель которого — не дать посетителям заскучать. На Западе этот подход считается крайней мерой по реновации торговой марки, а в России он превратился в своего рода «гигиеническую» процедуру.

Как обещает Игорь Ташкинов, там все будет еще более загадочно: с гротами, освещенными факелами, падающими водопадами и прочими особенностями национальной природы в интерьере. В ресторане должна быть загадка — это главный принцип создателя авторских точек общепита Игоря Ташкинова. И принцип этот он пытается внедрить в любое свое детище.

По следам капитана

Последний проект — тому наглядное подтверждение. Кафе-бар «Жюль Верн» — третья «точка общепита», открытая Ташкиновым также на Уралмаше. Приверженность одной территории понятна: район уже изучен, есть представление о целевой аудитории, налажены и административные связи. К тому же центр Екатеринбурга сейчас насыщен ресторанными заведениями. Будущее этого рынка, уверяет Ташкинов, — за активно развивающимися городскими окраинами. Игорь эту тенденцию вовремя предугадал и уже обустроил свою нишу в перспективных районах. Конкуренты тоже не дремлют — новых ресторанов и кафе на Уралмаше все больше. Но пока борьба за клиента не так сильна, чтобы запускать друг другу на кухню тараканов. Идет соревнование в менеджменте и фантазии.

На этот раз фантазия Ташкинова увела в мир детства. Когда-то он зачитывался книгами о приключениях, в частности произведениями Жюля Верна. Перечитывал особенно «Таинственный остров». Герои этой книги и стали главными вдохновителями новой ресторанной идеи. Стройкой и дизайном, как всегда, занимался сам. Проработал каждую деталь и не отходил от мастеров, пока они претворяли в жизнь задуманное. В итоге необычные идеи интерьера настолько поражают посетителей, что они еще и еще раз возвращаются в кафе, чтобы попасть в приключения. Нажмут один рычаг — и сверху падает вода, стекая потом по залу ручьем. Надавят на другой — и стартует торпеда. Обустраивая это кафе, Игорь Ташкинов хотел не только осуществить детские мечты, но и пробить пока фантастическую для отечественного ресторанного бизнеса идею — превратить посещение кафе и ресторанов в самоцель.

Игорь Ташкинов прекрасно понимает, что менять российский менталитет — все равно что в одиночку сражаться с ветряными мельницами. Хоть зафантазируйся, а массы все равно будут жевать яичницу, приготовленную на родной кухне. Именно поэтому Ташкинов в 2001 г. стал одним из инициаторов создания в Екатеринбурге ассоциации рестораторов. Одна из задач объединения людей «высокой кухни» — прививать массам ресторанную культуру. Для этого они в массы и пошли. В буквальном смысле. В центре города устроили акцию — лепили гигантский пельмень и готовили гигантскую чашечку кофе. Посмотреть на чудесные блюда, претендующие на место в Книге рекордов Гиннесса, собрались многие. Не меньше публики пришло, чтобы увидеть соревнования официантов, бегающих по улицам города с подносами.

Но на этом публичная пропаганда рестораторского искусства в Екатеринбурге замерла. И ассоциация несколько притормозила свою деятельность. В том числе из-за возникших внутренних противоречий: у одних не хватает времени, а у других — желания пропагандировать ресторанный бизнес вообще, а не свои заведения в частности. Ташкинов считает, что причина кроется не в эгоизме конкретных рестораторов, а в постоянной занятости коллег. Ресторанное дело не терпит отвлечений на общественную работу.

Что наш обед? Театр!

Сегодня в Екатеринбурге популярна другая пропагандистская идея — путь к сердцу клиентов лежит через сеть быстрого питания. Не то чтобы Ташкинов был противником развития фаст-фуда. Даже этот вариант сферы общепита, уверен Игорь, находит своих приверженцев. Но сам по этой дорожке идти не собирается. Все еще намеренно играет в рестораны.

Слово «игра» Ташкинова не только не коробит, но и вдохновляет. У Игоря есть соб­ственная, романтическая теория успеха в деле общепита, в ней, возможно, и скрыт секрет продвижения его авторского бизнеса.

«Система авторских кухонь — как книга, как спектакль — всегда должна быть новой и неповторимой. Очень тяжело ходить на один и тот же спектакль или читать одну и ту же книгу. Привычка, конечно, приятное чув­ство, но всегда хочется разнообразия. В рестораном бизнесе нельзя застаиваться. Здесь ведь тоже идет спектакль. Интерьер — это сцена, иной мир, куда мы на время попали. Работники ресторана: официанты, швейцары, повара — актеры, которые нам помогают освоить этот неизвестный мир».

Кредо Ташкинова: бренд — брендом, технологии — технологиями, индустрия — индустрией, но в ресторане должна быть загадка

добавлено: 20 марта 2006 года
источник: журнал Деловой квартал , выпуск №(534) 20 марта 2006
смотреть статьи: все | журнала Деловой квартал
 
Студия IT © 2006