Поиск статьи: 
Сделать стартовой Добавить в избранное
 
РАЗДЕЛЫ
Главная
Статьи(352)
(лента)
 
Журналы(127)
(лента)
 
Выпуски(410)
(лента)
 
Издательства(38)
(лента)
 

Система
О системе
Написать письмо
Заявка на участие

 
СТАТЬЯ журнала Деловой квартал [все статьи]

Валерий Лоран делает ставку на Европу

Ресторатор Валерий Лоран запускает в Екатеринбурге новые проекты на ресторанном и клубном рынках. По его мнению, местные потребители готовы к восприятию высокой ресторанной и клубной европейской культуры. Участники рынка полагают, что если клубный рынок свободен, то актуальность ресторанного проекта может оказаться спорной.

Владелец ресторана «КЭФ» и арт-клуба «Подвал» Вале­рий Лоран намерен в 2006 г. открыть в Екатеринбурге ресторан высокой французской кухни и ночной клуб европейского уровня. Общий объем вложений в оба проекта составит более $2 млн. Заведения появятся осенью в центральной части города.

Площадь ресторана будет равна примерно 200 кв. м. Как рассказал г-н Лоран, заведение ориентировано на премиальную публику и разовьет на ресторанном рынке Екатеринбурга понятие высокой гастрономии, привнесенное
«КЭФом». По мнению г-на Лорана, местный потребитель уже готов к истинно авторской кухне: в городе растет ресторанная культура и к ней приобщается все больше людей.

Концепт ресторана Валерий Лоран определяет так: «Философ и искушенный гастроном Брия-Саварен 250 лет назад сформулировал основной принцип, или концепцию, ресторана высокой кухни: «Пригласить человека в гости — значит взять на себя заботу о его счастии на все то время, что он пребывает под Вашим кровом». А дальше, что называется, дело вкуса и степень участия создателя заведения в собственном творении».

Г-н Лоран свою миссию видит в том, чтобы формировать ресторанную культуру в лучших европейских традициях. Ресторатор принципиально ориентируется на класс premium. «В моих заведении дух должно захватывать от Casual — стиль сверх шика, роскоши и качества, выполненный в практичном, почти в будничном стиле, пригодном на каждый день, — подчеркивает он. — Смысл роскоши в том, чтобы постоянно порождать новые ожидания. От будничной роскоши мы стремимся к роскоши элитарной, если хотите, к суперроскоши».

Валерий Лоран не оспаривает и признает закономерным, что русская кухня первична и считается базовой для жителей региона. Но он не стремится в сегмент массового общепита, где, несмотря на высокие прибыли, трудно поддерживать безупречность бренда. «Лично я не имею ничего против здоровой и вкусной русской трапезы, как и абсолютно уверен в том, что валенки зимой греют лучше модных сапог от GUССI или D&G, а отечественная «восьмерка» с передним приводом да на ручной коробке пройдет там, где на «мерсе» вы «глухо» застрянете. Передо мной не стоит задача делать товар массового потребления. Намерений создавать сетевые форматы как не было, так и нет. Я получаю кайф, создавая штучную продукцию», — заявляет Валерий Лоран.

Виктор Колобов, директор ООО «Реста Менеджмент» (управляет заведениями «Троекуровъ», «Пан Сметан», «Уральские пельмени», «Рози Джейн»), относит к игрокам сегмента премиальных ресторанов Екатеринбурга «Троекурова», «Дольче Вита», «Фигаро» и «КЭФ». Он считает, что рынок ресторанов класса люкс в Екатеринбурге уже заполнен и вполне удовлетворяет потребности клиентов, способных осилить средний чек в 2-3 тыс. руб. Впрочем, за счет оригинальности концепции новый проект Валерия Лорана может иметь успех, предположил г-н Колобов.

Но, по мнению директора «Реста Менеджмент», сегодня наиболее востребована в городе традиционная русская кухня. «Французскую кухню уже представляет кафе «Фигаро», открытие еще одного ресторана французской кухни скорее противоречит тенденциям спроса», — полагает Виктор Колобов. Хотя, по его словам, успех элитного ресторана в первую очередь зависит от качества самой кухни, уровня сервиса и высококлассного интерьера.

Дмитрий Березин, метрдотель ресторана «Дольче Вита», напротив, считает, что элитный ресторанный сегмент города способен вместить еще три проекта: «Популярностью пользовались бы концептуальные русский, итальянский и японский рестораны. Особенно не хватает русской кухни суперкласса. «Троекуровъ» все-таки больше ориентирован на европейскую кулинарную традицию».

По его наблюдениям, клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов. Количество местных жителей с самым высоким уровнем достатка — около $300 тыс. в год — увеличивается медленно. Средняя заполняемость люксового ресторана Екатеринбурга составляет примерно 60%, рентабельность может достигать 50% при грамотном управлении, полагает г-н Березин.

Дмитрий Березин делит местные ресторанные форматы класса премиум на два типа — классические («Троекуровъ», «Дольче Вита») и клубные («КЭФ», «Бо-Бо»). Он прогнозирует, что востребованы в ближайшее время будут заведения клубного толка.

Клубный проект г-н Лоран намерен позиционировать в формате классического европейского клуба. Площадь заведения составит примерно 500 кв. м, клуб будет работать несколько ночей в неделю. В музыкальном плане будет ориентирован на новый европейский house. Свой стиль заведению должны создать столичные и иностранные диджеи.

«Клубы — это неотъемлемая часть моего бизнеса, продолжение наслаждения от гастрономических изысков. Уровень той же публики с ее светской энергетикой», — рассказывает Валерий Лоран. Он подчеркивает, что нельзя путать понятие «клуб» с развлекательным центром. Настоящих клубов в полном смысле этого слова, как и клубной культуры, в городе пока нет, убежден ресторатор.

Как оценивают эксперты, в ценовой категории выше среднего сегодня работают только два клуба — «Подвал» и «Кристаль». Клубный проект премиального формата имеет шансы на успех выше, чем ресторан, уверен Виктор Колобов: «Дело в том, что позволить себе сходить в элитный клуб может гораздо большее количество людей, начиная от клиентов с достатком $1 тыс. Клубный рынок Екатеринбурга свободен во всех сегментах».

Андрей Мазурков, управляющий клубом «Кристаль», убежден, что рентабельнее сегодня создавать клуб для ауди­тории среднего класса: «Премиальный клиент капризен, порой трудно предугадать изменения спроса у этой клиентуры». В сегменте премиум, утверждает г-н Мазурков, востребованы такие камерные клубы, как «Кристаль», рассчитанные на узкую тусовку. 


добавлено: 06 марта 2006 года
источник: журнал Деловой квартал , выпуск №(532) 6 марта 2006
смотреть статьи: все | журнала Деловой квартал
 
Студия IT © 2006